Η γαστρονομία είναι μια άλλη μορφή πολιτιστικής έκφρασης και σε αυτό το άρθρο θα σας μιλήσω για το bandeja paisa, το οποίο, αν και είναι το παραδοσιακό πιάτο της Αντιόχειας, είναι γνωστό σε όλη την Κολομβία. Πριν μιλήσω για αυτό το πιάτο, θέλω να εξηγήσω λίγο τι περιλαμβάνει ένα τυπικό κολομβιανό μεσημεριανό γεύμα, το οποίο τρώγεται γύρω στις 12:30 το μεσημέρι. Ό,τι κι αν κάνετε, πρέπει να σταματήσετε και να πάτε για μεσημεριανό γεύμα. Μετά από αυτό, δεν υπάρχει καθορισμένη ώρα για να τελειώσετε.
Ένα τυπικό κολομβιανό μεσημεριανό γεύμα αποτελείται από μια σούπα, είτε μοσχαρίσια, είτε κοτόπουλου, είτε λαχανικών, και ένα κυρίως πιάτο. Το κυρίως πιάτο είναι μια πιατέλα με σαλάτα, ρύζι, πατάτες μπανάνας και κρέας ή ψάρι. Το επιδόρπιο δεν είναι συνηθισμένο, ούτε σερβίρεται συνήθως καφές μετά. Το μενού του μεσημεριανού γεύματος περιλαμβάνει ένα ποτό. Ενώ το αναψυκτικό είναι συνηθισμένο, τα παραδοσιακά ποτά θα ήταν agua de panela (ακατέργαστο νερό από ζαχαροκάλαμο) ή φυσικοί χυμοί. Ωστόσο, η ίδια η bandeja paisa, λόγω της γενναιόδωρης μερίδας της, θεωρείται πλήρες γεύμα και σερβίρεται ως τέτοια.
Δίσκος Paisa, συστατικά
Όπως ανέφερα, η bandeja paisa κατάγεται από την Αντιόχεια, αλλά η φήμη της είναι τόσο διαδεδομένη που μπορείτε να τη βρείτε, με περιφερειακές παραλλαγές, παντού. Λάβετε υπόψη ότι στην Κολομβία, πολλοί άνθρωποι χρησιμοποιούν τον όρο «paisa» για να αναφερθούν σε όποιον δεν κατάγεται από την Μπογκοτά, παρόλο που ετυμολογικά, μόνο οι άνθρωποι από την περιοχή καλλιέργειας καφέ ονομάζονται paisas.
Θα απαριθμήσω τώρα, σύμφωνα με τη Wikipedia, τα συστατικά που το αποτελούν , τα οποία στην κλασική παραδοσιακή του παρουσίαση είναι δεκατέσσερα. Δώδεκα από αυτά τοποθετημένα μέσα στο δίσκο και δύο ακόμη ως συνοδευτικό:
- άσπρο ρύζι
- Βόειο κρέας σε σκόνη, ιδρώτα ή ψητό
- Chicharrón, που είναι το τηγάνισμα του δέρματος του χοίρου με λίγο κρέας.
- Φέτες ώριμων πλατανιών ή πατατών.
- Chorizo Antioqueño με λεμόνι (είναι ένα άσπρο chorizo που ψήνεται, δεν τρώγεται ωμό)
- Arepa Antioqueña, το οποίο είναι φτιαγμένο με κέλυφος κίτρινο ή λευκό αλεύρι καλαμποκιού
- Hogao (μοιάζει με σάλτσα) με ντομάτα και κρεμμύδι
- Φασόλια φορτίου ή φασόλια pinto
- Φέτες φυσικής ντομάτας
- Αβοκάντο.
Παραδοσιακά ποτά που συνοδεύουν την bandeja paisa είναι η mazamorra con leche, και μπορεί επίσης να σας προσφέρουν panela molida, dulce macho (που αναφέρεται σε ώριμη μπανάνα, η οποία δεν είναι το ίδιο με την μπανάνα) ή bocadillo de guayaba . Μην νομίζετε ότι είναι γκουάβα ανάμεσα σε δύο ψωμιά, είναι ένα γλυκό τύπου κυδώνι, αλλά φτιαγμένο από γκουάβα τυλιγμένο σε φύλλα!
Πώς να μαγειρέψετε το δίσκο paisa
Εάν σας ενθαρρύνθηκε να το μαγειρέψετε και τώρα που γνωρίζετε όλα τα συστατικά, θα σας πω πώς πρέπει να το φτιάξετε.
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να αφήσετε τα φασόλια να μουλιάσουν όλη τη νύχτα πριν τα μαγειρέψετε και στη συνέχεια σε μια κατσαρόλα να τα μαγειρέψετε μέχρι να μαλακώσουν. Ενώ μπορείτε να φτιάξετε το ρύζι σε μια σάλτσα από λάδι, αλάτι και μακρύ κρεμμύδι. Σε σχεδόν όλη τη Λατινική Αμερική έχουν το έθιμο να πλένουν το ρύζι δύο ή τρεις φορές πριν το βάλουν, έτσι ώστε να απελευθερώνουν το άμυλο, αλλά εκεί υπάρχει η γεύση του καθενός ή του καθενός.
Σε ένα άλλο τηγάνι, τηγανίστε τον κιμά και προσθέστε το μισό hogao, όπως σας εξήγησα, το hogao είναι ένα είδος σάλτσας ντομάτας και κρεμμυδιού και ανακατεύετε με ένα κουτάλι. Κάνετε το χοιρινό φλοιό τον εαυτό σας τηγανίζοντας το χοιρινό με το δέρμα.
Μόλις όλα είναι έτοιμα, αρχίζετε να τα σερβίρετε σε μια πιατέλα: τα τσισαρόν ξεχωριστά, το ρύζι, ανακατεύετε τα φασόλια με το κρέας και το προσθέτετε κι αυτό, στη συνέχεια προσθέτετε το πατακόν (θα εξηγήσω πώς να τα φτιάξετε στην επόμενη παράγραφο), μερικά τηγανητά αυγά και ένα αβοκάντο κομμένο σε τέταρτα. Σε κάθε καλό Κολομβιανό αρέσει το ají pique, οπότε αν προσθέσετε λίγο, θα το εκτιμήσουν.
Επιτρέψτε μου να σας πω για τα πατακόνε. Είναι ουσιαστικά τηγανητά, πεπλατυσμένα κομμάτια πράσινης μπανάνας . Μπορείτε να τα φάτε σκέτα ή με οτιδήποτε θέλετε από πάνω, αν και τα πιο συνηθισμένα υλικά για γαρνίρισμα είναι η ομελέτα, το τυρί κοστενιό (όπως μπορείτε να δείτε στη φωτογραφία), το κρέας ή το τηγανητό ψάρι.
Ιστορία του δίσκου Paisa
Το bandeja paisa, στην τρέχουσα μορφή και σύνθεσή του, είναι ένα σχετικά πρόσφατο πιάτο. Δεν υπάρχουν αναφορές σε αυτό πριν από το 1950. Πιθανότατα πρόκειται για εμπορική εξέλιξη, που αναπτύχθηκε στα εστιατόρια της Αντιόχειας, του παραδοσιακού αντιόκιου "seco", που αποτελείται από ρύζι, φασόλια, κρέας, κάποια τηγανητά φαγητά και μπανάνα, και συνοδεύεται από αρέπα. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι μπορεί να έχει εξελιχθεί από ένα άλλο κοινό πιάτο στην περιοχή, το Típico Montañero ή απλώς Típico.
Στην εφημερίδα El Tiempo , ναι, την ίδια στην οποία έγραφε ο Gabriel García Márquez ως δημοσιογράφος, έγραψαν ένα άρθρο σχετικά με την προέλευση του bandeja paisa, στο οποίο ανέφεραν ότι τη δεκαετία του 40 ο ίδιος δίσκος σερβιριζόταν στο El Maizal, ένα εστιατόριο στην Μπογκοτά, με το όνομα Plato Marinillo.
Μια άλλη εκδοχή υποστηρίζει ότι ο Hernando Giraldo, ένας συγγραφέας και δημοσιογράφος μαγειρικής, το εφηύρε κατά λάθος και το πούλησε στο εστιατόριό του, El Zaguán de las Aguas, στην πρωτεύουσα της Κολομβίας. Η ιστορία λέει ότι μια εταιρεία παρήγγειλε έναν παραδοσιακό κολομβιανό μπουφέ για μια εκδήλωση, με τον όρο να είναι κομψός. Έτσι, στρώθηκαν λευκά τραπεζομάντιλα και κάθε πιάτο παρουσιάστηκε σε μια μεγάλη, περίτεχνη πιατέλα. Οι ενθουσιασμένοι καλεσμένοι σερβίρισαν μόνοι τους όλα τα πιάτα τους και ολοκλήρωσαν το βουνό από φαγητά με ένα μελάτο τηγανητό αυγό. Ο Giraldo λάτρεψε την ιδέα και το πρόσθεσε στο μενού του. Όποια και αν είναι η αλήθεια, αυτό είναι ένα πιάτο που λαχταρούν οι Κολομβιανοί όταν βρίσκονται στο εξωτερικό... αλλά και όταν επιστρέφουν στην πατρίδα τους.
Σε μερικά τυπικά εστιατόρια της Αντιόχειας μπορείτε να βρείτε μια παραλλαγή του που ονομάζεται «Bandera de las siete carnes» (Πιατέλα με τα Επτά Κρέατα) , στην οποία προσθέτουν, εκτός από όλα τα υλικά που έχω ξαναδεί, ψητό μοσχάρι και χοιρινό, ψητό χοιρινό συκώτι και λουκάνικο αίματος από την Αντιόχεια... με άλλα λόγια, μια πραγματική βόμβα θερμίδων, αλλά με πολύ πλούσια γεύση.